Bastien Nicolas trabajando en su negocio “Terroirs d’avenir”, octubre 28, 2015, en París. AFP PHOTO / FRANCOIS GUILLOT

En el subsuelo del “Beef Club”, el chef Nicolas Guinebert, de 30 años, troza a hachazos un cuarto trasero vacuno faenado en Inglaterra. Las advertencias de la OMS sobre los efectos “probablemente” cancerígenos de la carne no parecen quitarle el sueño.

La carne roja es reina en este restaurante para carnívoros. Por la decoración de su sala podría estar en Manhattan pero se encuentra en pleno barrio céntrico de Les Halles, apodado hace más de un siglo “el vientre de París” por el escritor Emile Zola.

La OMS declaró esta semana potencialmente cancerígeno el consumo de carnes procesadas, jamones o embutidos, y probablemente riesgoso el de las carnes rojas.

Del carnicero al chef del gran restaurante, el mundo de la gastronomía se ha tomado con calma esas advertencias y apuesta a que los franceses seguirán disfrutando de un consumo “razonable” de carnes y derivados.

“Todo el mundo tiene un poco de miedo actualmente de la comida chatarra, es la tendencia, pero hace años que es así, somos grandes consumidores de carne y eso no creo que cambie”, asegura Nicolas Guinebert. El restaurante sirve carnes “maduras” -es decir estacionadas durante dos meses-, de animales del Yorkshire inglés, donde el criador, Tim Wilson, los alimenta “con hierba fresca”.

“El cliente -señala Guinebert- se interesa cada vez más en esas cuestiones”. Y eso generó el interés de los chefs, “que comenzaron a hacerse preguntas sobre la manera en que se alimenta a los animales, cosa que 10 años antes no les importaba: harinas o no, cereales, hierba fresca, heno, les daba todo igual”. Y jura: “si me dan a probar un pedazo de carne de una animal criado con harina animal o hierba, me doy cuenta enseguida”.

Moderación y trazabilidad:

Bruno Tailamé abrió este año su “Bistrot Neoyorkino” en un subsuelo del edificio que en otra época alojo a la Bolsa de París. La hamburguesa y las carnes de calidad dominan su carta. Y aunque en realidad las advertencias de la OMS no tengan demasiado que ver con la trazabilidad de la carne, también él anticipa que el cliente parisino seguirá consumiéndola –aunque con moderación– si le garantizan calidad.

“La gente está prestando realmente atención, necesitan sentirse seguros acerca de la calidad. Nosotros hacemos un esfuerzo para destacar las razas. Con mi carnicero que es del mercado de Rungis, negociamos, miramos, discutimos lo que tiene para ofrecer”.

Un churrasco o un tartare de vacuno Charolais, una chuleta con hueso de Angus, un cordero del Limousin.

“En mi opinión, el ser humano seguirá siendo carnívoro, la cuestión es comer sin excesos”, dice Tailamé, que acaba de encargar una partida de Angus procedente de Uruguay, garantía según él de buena calidad.

La carnicería “Terroirs d’avenir” (Terruños del futuro) de la rue du Nil tiene una clientela de “hipsters” y aficionados a la carne de alta gama, exclusivamente de productores franceses, a los que su responsable Marc Frugier asesora con dedicación.

“La gente prefiere comer mejor carne aunque menos a menudo”, explica este carnicero con 15 años de experiencia, orgulloso de sus carnes de vaca gascogne, mirandaise, bretona o limusina. “La gente comprende que hay que comer de todo pero en cantidades razonables”, asegura. “Incluso los productos procesados como salchichas y tripas, de momento en que nos ven trabajarlas, no les plantean problema”.

Consejos de un gran chef:

Moderación y equilibrio en la mesa, virtudes después de todo muy francesas a las que algunos expertos en dietética atribuyen el bajo colesterol y la silueta ligera de muchos galos, también son palabras clave en el firmamento de la gastronomía, el de los cocineros que ostentan las codiciadas tres estrellas de la guía Michelin.

Guy Martin, chef del elegante “Le Grand Véfour” sobre los jardines del Palais Royal confió a la AFP su filosofía en la materia: “Hay que comer y darse el gusto, respetando su cuerpo. Eso implica productos de calidad, que el disfrute del paladar acuda a la cita, y mantenerse razonables. Razonables en la manera en que se prepara y en que se consume. Los que comen todos los días fiambres tienen que disminuir la cantidad, fuera de eso no hay peligro. Seguiremos comiendo buenos salames, buenas costillas jugosas para los que les gusta, y para los que prefieren las legumbres seguirán consumiéndolas, con carne de ave o pescado”.

“A mí me apasiona la manteca y el aceite de oliva -acota Guy Martin- pero si como en gran cantidad todos los días seguro voy a terminar enfermo”. “Todo está en el equilibrio entre nuestros deseos y lo que es bueno para uno, en ser razonables, sin culpabilizar”. AFP

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