Muchos de los grandes cocineros del mundo se han convertido en adalides de los productos de su entorno, pero a Massimo Bottura, de Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin y el tercero en el ránking de los 50 Mejores del Mundo, le preocupa tanto la calidad de las ideas como la de los ingredientes.

“Cogemos ingredientes al azar para convertirlos en pensamientos comestibles”, explica en “Nunca confíes en un chef italiano delgado” (Phaidon), donde expone sus procesos creativos, su filosofía culinaria basada en “evolucionar la tradición”, pero también momentos profesionales trascendentales en los que cada uno de los 48 platos que ha seleccionado se convierte en un capítulo de su vida.

Bottura (Módena, Italia, 1962) presentó hoy su última obra en Madrid acompañado de su amigo y colega Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y habló con auténtica pasión de su trabajo, de cómo busca que los comensales “mastiquen poesía” con sus creaciones porque las gesta “comprimiendo” sus pasiones: “el arte, la música, la contextualización del entorno”.

Este cocinero goza hoy de prestigio internacional, pero cuando comenzó a proclamar en Italia que “la tradición no tiene respeto por la materia prima” quisieron crucificarle, recordó quien defiende que “la mejor defensa de la tradición culinaria es la confrontación, no la conservación”.

Planteamiento hasta peligroso en un país con “60 millones de críticos gastronómicos que creen tener la verdad en sus manos” y que opinan, por ejemplo, que los mejores “tortellini” son los que cocinaban sus madres y abuelas. En ese contexto y en 1998, Bottura se atrevió a presentar en un plato ese tipo de pasta caminando sobre el caldo, como Jesús sobre las aguas.

Con deudas en Osteria Francescana e ignorado por las guías gastronómicas de su país, este chef vehemente, perfeccionista, visceral y sensible, tuvo que esperar a que le dieran su primera estrella Michelin en 2001 para que sus compatriotas empezaran a reconocer su trabajo.

Bottura no es un cocinero al uso. Gracias a su mujer, la neoyorquina Lara Gilmore, que le introdujo en el mundo del arte contemporáneo, empezó a relacionarse con sus protagonistas y a comprar piezas que lleva a su restaurante.

Cuenta que se inspira en el paisaje de la región de Emilia-Romaña -“mis huesos son de Parmesano Reggiano y por mis venas corre vinagre de Módena”, asegura -pero también en un cuadro de Andy Warhol, una canción de Thelonious Monk, y un libro de Umberto Notari.

Hubo platos determinantes en su carrera, como el crocante de foie gras, que pervive en su carta desde 2004 pese a que al principio los clientes no lo pedían, y quienes lo hacían lo devolvían tras darle un bocado.

“Abrió la caja de Pandora. A partir de ahí -recordó- nos ubicamos en un diálogo entre el arte y la cocina en el que la idea, por encima de todo, empezó a reescribir las reglas del juego”.

Siguió por ese camino y conserva la tercera estrella Michelin desde 2012. Osteria Francescana ha sido considerado el mejor restaurante de Italia y el tercero del mundo en el listado de los 50 Mejores, que elaboran expertos en gastronomía y cocineros. Ellos, sus colegas, también le escogieron un año como el mejor cocinero.

Para Andoni Luis Aduriz, el mérito de Bottura reside en la valentía de cuestionar la tradición, que “es como la Constitución, intocable”, y en cocinar “con palabras, creatividad e innovación” porque, “quien dice hacer creatividad y vanguardia y no ha sido vapuleado es que no lo ha hecho”.

“Este libro va hacer historia. Massimo Bottura es un genio. Habla en él de su trabajo, genera preguntas y, aunque quizá no haya respuestas, hay que preguntarse. Y es una obra tremendamente inspiradora”, ha apostillado Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Rentería, España).

Su título, “Nunca confíes en un chef italiano delgado” proviene de una frase de su país que Bottura, poco entrado en carnes, afronta con ironía y desafío, como ha hecho con su cocina. (EFE)