Entre México y Perú, los dos iconos gastronómicos latinoamericanos, cada vez se abre más hueco la variada cocina colombiana que estará representada en la feria Madrid Fusión por las chefs Leonor Espinosa y Luz Beatriz Vélez con su reinterpretación de la alimentación ancestral del país. “Ya es hora de que mostremos todo lo que tenemos (en Colombia) porque contamos con la misma capacidad que en otros países”, comentó a Efe la chef Vélez, que ha conseguido situar su restaurante, “Abasto”, como uno de los referentes en Bogotá tras un largo periplo que le ha llevado por México, España y Alemania.

Para alcanzar ese escalafón se ha servido de la cocina colombiana tradicional y ancestral que le aporta una variada gama de ingredientes producto de la compleja geografía del país condicionada por la agricultura a diferentes alturas y la presencia del mar Caribe y el océano Pacífico.

Archivo. 27 de enero de 2015. Chef colombiana Luz Beatriz Vélez. EFE/LEONARDO MUÑOZ

En su cocina nunca faltan productos locales, “de agricultura limpia” con los que elabora platos como el de camarones en leche de coco sobre puré de plátano maduro y berenjena que evocan los sabores de la costa atlántica colombiana.

Para sus recetas se ayuda también de las “cocinas de las etnias que hay en Colombia” o el influjo árabe y africano que arribó hasta el país suramericano, así como de “ingredientes que han llegado de otras tierras”, según explicó.

Con esa enorme variedad y riqueza la pregunta queda omnipresente: ¿Por qué Colombia ha quedado tradicionalmente relegada en el mundo de la cocina? “Hemos sido más cautos, no hemos hecho tanto mercadeo, por eso ellos (peruanos y mexicanos, entre otros), llevan muchos años de adelanto a la hora de valorar sus cocinas”, afirmó.

Sin embargo, se muestra optimista porque observa una nueva generación de cocineros que “se dedicaron a valorar esa cocina (tradicional) y se dieron cuenta de que los grandes chefs están volcados” en conocer influjos de la comida colombiana.

Como buena muestra de esa revalorización, Vélez -nacida en Medellín hace 51 años e instalada en el “Abasto” de Bogotá desde hace ocho- mostrará en Madrid Fusión, que comienza el próximo 2 de febrero, elementos cotidianos en la mesa de cualquier colombiano como las arepas, un patrimonio gastronómico compartido con Venezuela. Todo ello para elevar a la categoría de manjar los alimentos que pueblan el día a día y de este modo “poder mostrar lo que hacemos, porque a veces necesitamos que nos valoren personas de fuera para mostrarlo con orgullo”.

A su lado para hacer estandarte de la cocina colombiana en Madrid Fusión estará la cocinera Leonor Espinosa, cuyo restaurante “Leo Cocina y Cava”, ha sido considerado uno de los cien mejores del mundo por diferentes publicaciones especializadas.

Espinosa explicó a Efe que cuenta con una carta con la que busca potenciar “los ingredientes de las comunidades indígenas afrodescendientes y campesinas, enmarcadas dentro de la tradición y la modernidad”, lo que le ha valido el reconocimiento internacional y le ha convertido en un rostro popular en Colombia.

Para el desarrollo de su cocina ha trabajado mano a mano con los productores “mejorando la nutrición y hábitos de alimentación, además de recalcando la soberanía y seguridad alimentaria”.

Si algo comparten Espinosa y Vélez es su consideración sobre la proyección que tiene la cocina colombiana por su variedad e influjos, y por ello trabajan para darla a conocer en su propio país, ya que, según la cocinera de “Leo Cocina y Cava”, “una vez se empiece a sentir ese orgullo los cocineros cocinarán con ingredientes” del país y podrá comenzar la expansión gastronómica.

Sin embargo, si algo define su cocina es su capacidad de unir arte y gastronomía, por lo que a Madrid Fusión llevará un documental en el que va “a mostrar el mundo del realismo mágico” con la base del legado africano y el papel que juega la mujer en la cocina de esa cultura, según explicó.

Además, trasladará al otro lado del Atlántico sabores tradicionales que representan las peculiaridades de Colombia como las hierbas de azotea, sembradas en lo alto de palafitos para evitar las crecidas del río. Una reinvención de la cocina colombiana reivindicada y adaptada a los nuevos tiempos que parte de las manos de dos mujeres que rompen con una tradición eminentemente masculina.

“La cocina se transmite de generación en generación a través de la mujer y ya era hora de que empezáramos a tener una mayor representación”, afirmó Espinosa. (EFE)