Siete cocineros de talla mundial, cocineros colombianos, empresarios, investigadores y comunidades locales amazónicas, del 1 al 7 de agosto, se encontrarán en Bogotá y Leticia, Amazonas, para generar un diálogo sobre los retos y oportunidades, en la culinaria nacional e internacional, del uso sostenible y conservación de las especies amazónicas.

El encuentro, llamado “Gastronomía para la Conservación de la Amazonia”, tendrá como protagonistas dos frutos amazónicos: el Asaí y el Copoazú, que han dado lugar a una gran variedad de riquezas tradicionales culinarias, desarrolladas por las comunidades locales de la región.

Los participantes, basados en los sabores, colores y aromas de las dos especies, y en el conocimiento científico y tecnológico que el Instituto SINCHI ha desarrollado sobre ellas, tendrán la oportunidad de aprovechar y revalorar su uso para generar conceptos culinarios innovadores que contribuyan a posicionar el país como destino gastronómico de clase mundial.

El Encuentro hace parte del proyecto “Desarrollo tecnológico de ingredientes funcionales elaborados a partir de frutos amazónicos de Asaí (Euterpe precatoria) y Copoazú (Theobroma grandiflorum) y su aplicación gastronómica”, financiado por Colciencias y ejecutado por el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI, en alianza con la Universidad Central de Venezuela y el restaurante colombiano MiniMal.

El proyecto partió de la convocatoria lanzada en 2014 por Colciencias, para el apoyo a la innovación en gastronomía, que busca lograr desarrollos innovadores en preparaciones culinarias, basadas en el uso de nuevas materias primas o materias primas optimizadas en las cadenas de producción de las comunidades locales, y la aplicación de tecnologías para el tratamiento de alimentos.

Desde hace 12 años, el Instituto SINCHI ha identificado 30 especies amazónicas con potencial económico y comercial para las comunidades y la industria, por su abundancia y particular composición química. De esta manera además de promover la conservación de la biodiversidad genera una alternativa de uso sostenible del bosque para los habitantes de la región.

Foto: Fruto amazónico Copoazú. Instituto SINCHI – Jaime Barrera

El Asaí y el Copoazú, los frutos seleccionados para el Encuentro gastronómico, tienen compuestos antioxidantes que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. El SINCHI ha optimizado estas sustancias con procesos de microencapsulación apoyados por la Universidad Central de Venezuela. A la vez ha desarrollado varias líneas de productos e ingredientes alimenticios, deshidratados, bebidas y laminados.

Los productos e ingredientes obtenidos han sido empleados en el restaurante MiniMal para el desarrollo de propuestas gastronómicas a partir del enfoque de una gastronomía innovada, basada en ingredientes colombianos provenientes de la biodiversidad.

En el evento, además de mostrar cómo los resultados de investigación se aplican en el sector culinario, se buscará generar lazos entre los productores de la región y los consumidores finales de los productos amazónicos y se promoverá la creación de una red de gastrónomos amazónicos en la que se impulse su relación con la conservación.

Para incentivar espacios para el intercambio de la red gastronómica se desarrollarán dos conversatorios: el primero en Leticia, Amazonas, el martes 2 de agosto, y el segundo en Bogotá, el sábado 6 de agosto, en los que participarán el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, Colciencias, autoridades locales, los sectores turístico y comercial, la Escuela de cocina del SENA, universidades y público general.

Otros datos:

Los siete cocineros de talla internacional son reconocidos por el uso sustentable que hacen de especies nativas de la Amazonía y otros ecosistemas, en la preparación de sus platos; tres de ellos están entre los primeros 20 puestos del listado los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (Latin America´s 50 best restaurants. 2015), y uno de ellos fue nombrado en 2015 como el mejor cocinero de Brasil: Paulo Machado (Brasil), Kamilla Seidler (Bolivia), Nelson Méndez (Venezuela), Mario Castrellón (Panamá), Pedro Miguel Schiaffano (Perú), Fernando Rivarola (Argentina), Mara Saller (Brasil).

Por Colombia participarán los cocineros Eduardo Martínez, propietario y cocinero del restaurante de MiniMal; Antonuela Ariza, diseñadora de platos y de postres de MiniMal; y Ricardo Malagón, chef instructor del SENA.

Junto a ellos estarán dos periodistas destacados en el mundo gastronómico, Josimar Melo (Brasil) e Ignacio Medina (Brasil), y dos empresarios reconocidos por su compromiso con el uso de la gastronomía como una herramienta para la conservación de la Amazonia, Jacob Olander y Marta Echavarría. Instituto SINCHI