El italiano Paolo Sari es el único chef de Francia reconocido con una estrella en la guía Michelin que sirve una cocina certificada 100% bio, elaborada con productos naturales para su restaurante sobre el Mediterráneo, cerca de la frontera con Mónaco.

Al frente de los fogones del restaurante Elsa, este veneciano que recorrió el mundo entero quiere “convencer a la gente hacerse bien a sí misma a la hora de comer”. “Los chefs quieren ser el ejemplo a seguir”, dice. Aquí todo debe ser a la vez bio y delicioso. “Dejo que la estrella sean los ingredientes, fruto de una búsqueda obsesiva de los productos de buena calidad”, explica Paolo Sari, que luego le suma algún “pequeño toque” magistral. Su trabajo recibió en 2014 el reconocimiento de una primera estrella Michelin.

Paolo Sari, abril 2, 2014. AFP PHOTO / VALERY HACHE

Muchos pequeños restaurantes en todo el mundo reivindican actualmente una cocina “bio”, pero Sari lleva la tendencia hasta las últimas consecuencias. “Entre los restaurantes gastronómicos, soy el único certificado 100% bio en el mundo”, comenta. Y en todo caso, el título es incuestionable entre los que figuran en la guía Michelin de Francia.

Ecocert, el especialista internacional en certificación de productos de la agricultura bio, le otorgó el visto bueno en su máximo nivel 3 a su cocina. “Cada ingrediente, cada abastecedor, incluso cada transportista, deben estar certificados”, estipula el chef. Un esfuerzo que exige una organización rigurosa: “Todos los menúes deben tener una ficha técnica indicando el porcentaje de platos vendidos, porque un inspector es capaz de verificar cualquier fecha”.

“El chef se lanzó en lo bio no bien llegó hace tres años. Su forma de encararlo me gustó”, cuenta Danièle Garcelon, directora del Monte-Carlo Beach, un hotel frecuentado en verano por una clientela adinerada. Sueña ahora con aplicar la estrategia del restaurante Elsa a los demás del establecimiento.

Lo bio es más caro:

“Al principio, era caro. La raro cuesta caro”, admite. “Luego ampliamos la gama de abastecedores para lograr mayor regularidad, opciones y volumen”.

El restaurante tiene la ventaja de ser vecino a la Société des Bains de Mer, que administra numerosos hoteles y restaurantes de Mónaco, dotada de una central de compras. Pero de todas formas lo bio implica un costo de materias primas 20% superior al de un restaurante normal.

Espárragos de Cavaillon, azafrán biológico de Eze, risotto de Piemonte, pesca local… Pero no hay carne de vaca, a falta de productores a precios razonables en los alrededores. El chef, criado entre los aromas de Italia, adquiere sin embargo sus almendras en Sicilia para elaborar un diabólico soufflé.

El cierre anual de octubre a marzo facilita la utilización de productos de estación. Paolo Sari dispone además de un campito de tres hectáreas en Roquebrune-Cap-Martin cultivado por un socio, así como dos hectáreas en San Remo, en la costa italiana de Liguria.

A la hora de cocinar le gusta la “simplicidad”, con una presentación sobria y delicada en platos blancos, de influencia asiática. “Cada establecimiento me ha dado un poco de sal y pimienta”, resume el chef de 45 años, un políglota que ha recorrido el mundo y trabajó en Japón, Corea del Sur, China, Suiza, Londres, Nueva York, Los Ángeles, Moscú y Venecia.

Su plato dietético más exitoso, “Bio Sama”, es una colorida variación de legumbres de estación finamente presentadas, que cambia cada día. Los otros platos del menú prolongan el festival de colores y refinamiento. Entrada de espárragos, con generosas tajadas de trufas negras sobre un piso de papas. Risotto dorado con azafrán. Costillas de cordero asadas con miel de acacia y puré de apio. Y una carta de vinos ampliada hoy a 98 selectas opciones bio.

Paolo Sari concluye con una “tarta tatin de crème brûlée” o “pequeños panqueques Suzette con peras acarameladas”. Bajo la influencia de Italia y Francia, “las dos grandes tradiciones culinarias del mundo”, reunió en un mismo plato al Saint Honoré y el tiramisú. (AFP)