El chef español Ferran Adrià responde preguntas a los medios hoy, martes 14 de julio de 2015, durante la presentación de la exposición “Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo”, en Lima (Perú). EFE/Paolo Aguilar

El cocinero español Ferran Adrià exhibe en Lima y por primera vez en Latinoamérica la exposición “Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo” acerca del desarrollo creativo y de innovación de elBulli, el restaurante que bajo su dirección fue catalogado cinco veces como el mejor del mundo.

Tras presentar la exposición en el Espacio Fundación Telefónica de Lima, Adrià aseguró a Efe que su equipo identificó alrededor de veinticinco puntos que explican el éxito del restaurante y que son aplicables a cualquier pequeña y mediana empresa de cualquier otro sector.

El cocinero afirmó que “todo el mundo puede ser innovador porque es tan sencillo como saber buscarse la vida” y eso es lo que trata de explicar su muestra, que contiene una representación de una mesa del restaurante y una cronología de la evolución de los recursos del negocio, además de fotos y explicaciones de sus elaboraciones.

“Es importante recalcar que aquí explicamos la receta de elBulli, pero no significa que esta funcione en su integridad para otro negocio porque cada uno tiene sus propias características. Lo que hacemos es compartir nuestra metodología y orden para que cada cual coja los puntos que más le interesen”, matizó Adrià.

El primero de los ingredientes del éxito del restaurante fue, según el cocinero catalán, el orden, indispensable para alcanzar la eficiencia y, con ello, la longevidad del negocio, como pasó con elBulli, donde hasta 2011 cada noche trabajaban 70 personas, entre ellos 40 cocineros, para 50 comensales.

Otra de las claves fue la inversión en innovación ya que “el 22 % de la facturación se destinaba a investigación y desarrollo (i+d), lo que es una locura para cualquier empresa más allá de las compañías farmacéuticas”, recordó Adrià.

El cocinero también señaló que la paciencia fue fundamental para sostener un negocio en el que estuvo catorce años sin ganar dinero y valoró la libertad que les dio Juli Soler, su socio fallecido la semana pasada.

Adrià también apuntó que es importante conservar todo lo que se hace porque eso fue lo que le permitió catalogar toda la producción del restaurante, contemplada en 1.846 platos cuyas fotos, instrumentos de elaboración y degustación, además de sus bocetos de diseño, también están presentes en la exposición.

El catalán consideró que la ética y la honestidad fueron otras claves para compartir sus creaciones. “Pensábamos que si hacíamos mejor a la competencia, nos obligábamos a ser mejores”, añadió Adrià.

Compartir los vericuetos de los procesos creativos es precisamente ahora la preocupación del cocinero a través de los proyectos de elBulli Foundation, una organización creada por Juli y Ferran con el objetivo de hacer perdurar a elBulli más allá de los fogones.

“El hecho más importante de este proyecto es la incorporación del método científico al mundo de la cocina y ya está creando un punto de inflexión, pero necesitamos al menos dos años más para compartir bien todo esto”, comentó Adrià.

De momento, Adrià ya trabaja en elBulliLab, dedicado a decodificar los procesos creativos de la gastronomía y otras artes, y apuntó que ya comenzaron las obras de elBulli 1.846 en las instalaciones del restaurante, en la cala barcelonesa de Montjoi, donde se realizará labores de investigación y creación gastronómica.

“Estoy seguro de que, dentro de diez años, una gran cantidad de cosas que salgan de elBulliLab estarán en las universidades y escuelas de gastronomía”, añadió Adrià.

La exposición, la mayor hasta ahora sobre la obra gastronómica de Adrià, fue visitada por más de 120.000 personas en Madrid y estará abierta en Lima del 15 de julio al 31 de octubre para posteriormente trasladarse a Argentina y Colombia. (EFE)